<

KMC hitter med ost og vingummi af kartofler03-07-2018 - 13:33

KMC's udviklingscenter i Brande har tre forskellige ovne og et mejeri i miniformat. Det er nemlig nødvendige redskaber, når man har specialiseret sig i, hvordan kartoffelstivelse kan anvendes i vingummi, ost, dressing og mayonnaise.

Hugo Nielsen tager produktprøver med, når han skal til kundemøde. Det kan eksempelvis være på ostelignende produkter med kartoffelstivelse. Foto: Anya Engelbrecht

Af Anya Engelbrecht
 

Kartoffelstivelse får forskellige egenskaber, alt efter hvordan den bliver behandlet. Den kan gøre en vingummi hård eller blød, og den kan sørge for, at osten eller dressingen får den helt rigtige konsistens. Det er de eksperter i på KMC i Brande, der leverer kartoffelbaserede ingredienser til fødevareindustrien. Virksomheden eksporterer til over 80 lande, omsætter årligt for 200 millioner euro og har netop vingummi, ost samt dressing og mayonnaise som specialeområder.

 

På disse tre områder arbejder KMC hele tiden på at forbedre produktionen. Det foregår på udviklingscenteret i Brande, hvor virksomheden har hovedsæde. Her sidder Hugo Nielsen, som er ansvarlig for forretningsudviklingen globalt. Da han begyndte hos KMC, var de tre specialeområder endnu ikke etableret.

 

- Vi valgte for ti år siden at specialisere os i stedet for at sælge alt, hvad kunderne bad om. Til at starte med var der otte fokusområder. Efter nogle år reducerede vi det til de tre, vi har i dag, for vi kunne ikke opnå den nødvendige viden på så mange felter. På de tre nuværende områder vil vi gerne være verdens bedste til kartoffelbaserede ingredienser, fortæller Hugo Nielsen og understreger, at det især går godt med osteprodukterne.


Når konkurrenterne siger, at vi har sat os på osteområdet, så ved vi, at vi er rimelig godt på vej. Det går også udmærket med vingummiområdet, men der er noget vej igen i forhold til mayonnaise og dressing.


Industrimejeri i miniatureformat



Iført hvid kittel viser Hugo Nielsen lokalet i Brande frem, hvor de udvikler osteprodukter med egne ingredienser. Her står små udgaver af de maskiner, som  bliver brugt i industrien, så de kan teste i lille målestok, hvordan det vil fungere i mejerierne.

 

Selvom produkterne i daglig tale bliver omtalt som ost, er det egentlig ikke rigtig ost, men ostelignende produkter lavet af stivelse fra kartofler.


- I det lille mejeri kan vi producere alle ostelignende produkter, lige fra skæreost til UHT produkter, feta, smøre- ost og så videre. Det er forskelligt, hvad kunderne vil have, og det er altid dem, der vurderer, om det er en ost af god kvalitet. Og vores kunder skal også tage hensyn til deres kunder, som er forbrugerne. Vi leverer ikke direkte til forbrugerne, så for os kommer det til at handle om kundernes kundeoplevelse, fortæller Hugo Nielsen.

 

- Et af de nyere produkter, er veganerost. Det er flere år siden, det første veganske osteprodukt af kartoffelstivelse blev lanceret, men det gik ikke særlig godt dengang. Markedet var ikke klar. Det er det til gengæld nu, og markedet rykker virkelig hurtigt. Både hos danske og internationale kunder, fortæller Hugo Nielsen.

 

Vingummi med kartoffelstivelse

I lokalet ved siden af det lille ostemejeri, hænger der en sød duft af slik i luften. Det er nemlig i dette lokale, KMC arbejder med at udvikle vingummi med kartoffelstivelse. Her undersøger de ved hjælp af en særlig maskine forskellige 

sukkertyper, og hvordan de påvirker konsistensen på slutproduktet, forskellige typer stivelse og andre ingredienser i vingummiproduktionen.

 

Der er ikke mange, der har det udstyr, de har på KMC, som er en lille udgave af en vingummifabrik. Producenterne laver ofte grydeforsøg, der bogstaveligt talt er i en gryde, forud for produktion på den egentlige fabrik. Fordi det er dyrt at lave fabriksforsøg, kommer kunderne gerne og foretager forsøg i samarbejde med KMC, så forsøgene kan laves på deres udstyr.

 

Udover hvordan ingredienserne spiller sammen og påvirker den færdige vingummi, arbejder KMC også med længden af vingummiernes tørretid.

 

- Gelatine, som normalt anvendes i produktion af vingummi, har en kortere tørretid end stivelse i vingummi. Når der er kortere tørretid, kan producenten tjene flere penge. Samtidig er der et voksende marked for veganervingummi, som ofte er med stivelse som erstatning for gelatine. Derfor arbejder vi også på at reducere tørretiden på dette produktområde, fortæller Hugo Nielsen.

 

Har tre forskellige ovne til pizza


Det tredje rum i Brande, der bliver brugt til ingrediensudviklingen, er et smagstestområde. Her står blandt andet en industriovn, en pizzaovn og en almindelig ovn. I smagstestområdet bliver de forskellige kvaliteter ved osteprodukterne testet, blandt andet smag, smelteevne, hvordan osten bliver gylden og ostens stræk. Ovnene bliver brugt til at bage pizzaer.

 

Der er forskel på, om det er en privat forbruger, et pizzeria eller et industribageri, der bruger pizzaosten. Derfor er vi nødt til at have forskellige typer ovne, så vi kan simulere præcis den situation, kunden står i. Pizzeriaer vil for eksempel ikke have, at der kommer for meget fedt ud, når osten smelter, for det ødelægger pizzabakken, fortæller Hugo Nielsen.

 

I lokalet står også flere store køleskabe, som indeholder produktprøver. Når KMC tager til kundemøder, tager de gerne to prøver med. Så bliver den ene prøve åbnet til mødet, hvor de ser og smager på den. Den anden prøve beholder kunden, så de har den at arbejde med bagefter.

 

- Kunderne bestemmer, hvad god kvalitet er, for det kommer an på deres præferencer. Hvor meget man ønsker, at osten strækker, er for eksempel meget områdeopdelt, siger Hugo Nielsen og tilføjer, at det samme i høj grad gælder for smag og tekstur af vingummi.


- Amerikanere kan godt lide en meget blød vingummi i forhold til danskerne. De hårde vingummier, der næsten bliver helt pastilagtige, er en meget skandinavisk ting. Så man skal passe på med at overføre normer fra sin egen kultur til andre kulturer, for de kan godt være helt anderledes i andre lande.

 

Protein og fibre bliver det næste

Stivelsen er dog ikke den eneste del af kartoflen, der kan anvendes i ingrediensproduktionen. KMC samarbejder med AKV på projektbasis om at udvikle anvendelsen af proteinet fra kartofler.

 

– Vi tager allerede proteinet ud af kartoflerne, og det bliver 100 procent brugt til foder. Nu arbejder vi på at ændre proteinet fra foderkvalitet til spisekvalitet. Giftstofferne, der også kommer i grønne kartofler, sætter sig nemlig på proteinet, og det er det, vi sammen med AKV arbejder på at sortere fra. Markedet er sultent efter planteprotein, og kartoflen har en meget ideel aminosyresammensætning til formålet, så det er et rigtig interessant område, siger Hugo Nielsen.

 

Alle afdelinger i KMC er vokset, og en del arbejdsgange er lavet om de seneste år. Også salget af almindeligt kartoffelmel er steget. Og med det voksende marked for plantebaseret protein og kartoflens store potentiale i ingrediensproduktionen, er der ingen risiko for, at KMC løber tør for arbejdsopgaver foreløbigt.

 

- Længere ude i fremtiden skal vi også se på, hvordan man kan anvende fibre fra kartoflerne i ingrediensproduktionen. Fibrene bliver lige nu typisk solgt til kvægfoder, men det kan også bruges til andre ting. Vi har i nogle år taget fiber ud, der kan bruges til blandt andet brød og hakkebøffer. Fiberen kan suge en masse vand og gør derfor, at brødet eller bøffen bliver saftig. Det skal vi videreudvikle på, fortæller Hugo Nielsen og tilføjer:

 

- Der er også stadig flere typer ost og vingummi, vi kan kaste os over, så der er nok at gå i gang med. Det er vigtigt hele tiden at være sulten efter mere, det kan altid blive bedre. Selvom det er gået godt noget tid, så skal man ikke bare slappe af. Så vi fortsætter, lyder det fra Hugo Nielsen. 

 

<